文章选自周重林主编《新茶路：在倚邦与革登之间》，原文题目：坐茶庄，全文约8000字，浏览全文需求10分钟阁下。

　　“额……”，我有点犯难，普通这类状况下，挑选价钱最贵的茶准没有错。但最贵的茶，却没必要然是本人喜好的。说最好的，又显得太客观，按照我的经历，茶店里最好的常常是仆人小我私家兴趣。刘婷身前死后都是茶架，放着一眼看不完的茶。

　　她从死后拿出一个通明的塑料袋子，从内里抓了一把茶出来，投入盖碗。这类没有压抑的茶，叫毛茶，由接近茶园的初制所加工出来。用小袋分装的毛料，普通用来做样茶。紧压出来的茶，就是常见的饼茶，属于精制茶。毛茶不算普洱茶，是农产物，没有税，微商常常把毛茶往牛皮袋里一装，就开端在伴侣圈卖。

　　“毛茶欠好泡，外表上经常会有尘埃，冲急了简单起泡沫”泡沫会依靠在盖碗的碗盖上，看起来使人不高兴。刘婷平息了下，“精制后凡是就没有了”，“另有，那股青草味也不是每一个人都喜好。”！

　　对于毛茶，有经历的沏茶人一手拿着盖子，一手执壶顺着盖子灌水，盖子沿着盖碗一圈后构成一个旋涡，毛茶就会被开水温顺地驯化进盖碗中。以后再沿着碗壁灌水，那样茶汤会更和谐，而不是由于开水定点烫在某一个处所，简单出苦味。

　　沿杯壁灌水的方法最早的记载能够追溯到赵佶所写的《大观茶论》里，“环注盏畔，勿使侵茶”，那但是一个公认最懂品茗的年月，不管君臣仍是苍生，北京通州最新消息都对茶如痴如醉。从陆羽的《茶经》开端，沏茶就酿成了一门艺术，“琴棋字画诗酒茶”滋养着国人，成为其肉体力最主要的部门。

　　大部门时分，冲完一沏茶，需求把盖子放在一边，而不是盖到盖碗上，此次要是避免茶会焖出欠好的口感，如许的泡法叫“开盖泡”。

　　沏茶曾经构成了一个宏大的财产，很多培训黉舍特地教人沏茶，买卖火爆。云南虽然也是时间茶的泡法，但仍是与潮汕与闽南地域有所区分，这里次要是以盖碗为主，没了紫沙壶也就少了淋壶等行动，接着也就少了壶承，只要一个盖碗泡，又不淋碗，如许的泡法如今叫干泡，与此对应的是湿泡。

　　为何时间茶会从湿泡演变到干泡？我问过很多人，谜底纷歧。答复最多的一个是：湿泡费水。华侈掉的水，比喝掉的茶水多很多。干泡比力讲求本领，对投茶量与投水量的比例请求很高。

　　“喉韵”是品鉴普洱茶最为主要的辞汇，也能够说是一种尺度。老茶客凡是以为，普洱茶与其他茶，出格是与绿茶比力，最明显的特性就是有喉韵，茶味过喉，而不是只停止在舌面。“过喉才气成瘾，”王大兴说，“吸烟就是，烟瘾来了喉咙先知”。实在饮酒也是如许，很多上瘾的工具，都有深喉效应。

　　刘婷泡的茶是倚邦大黑山的茶，刚好也是这几年倚邦茶区最贵的山头，山头是了解普洱茶最主要的辞汇，山头没必要然是一座山，还多是某座山的某个产茶片区。有些很小，估量量也就几百斤，有些却多达几百吨。

　　大黑山在倚邦的补偿村，这里茶喝起来其实不像其他倚邦茶，既有小叶种也有的细致，另有大叶种的那种酽浓，很多品茗老司机在盲评大黑山时都翻了车。“大黑山风土纷歧样，都是风化石，那些石块，太阳一晒，风一吹，都化为灰尘。”刘婷说。大黑山已往最著名的是曹家大坟，我去看过，风水一流。那些价钱高贵的古茶园，就在大坟下首。

　　与大黑山茶简单混合的大黑树林，则是在曼拱村，比年来也颇受茶友追捧。缘故原由无他，丛林里的茶就是好喝。去过大黑树林的人，城市被其杰出的生态情况感动，这有点像去易武多依树，薄荷塘受追捧的来由。大黑树林，即使是小树茶，甜度也十分高，十分合适一些从绿茶圈转喝普洱茶的伴侣。

　　但有一些人却以为，倚邦的小叶种并非普洱茶的代表。只要在说普洱茶灿烂汗青的时分，倚邦茶才被拿出来左证有着金光闪闪的贡茶史。成为贡品是很多农产物宣扬的噱头，一些年青的茶区，通例的做法就是给寄送产物，以便得到金口玉言。

　　早些年，另有一些特供茶。茶的身价也会跟着品饮者的行政级别而发作变革，这倒不是中国独有的征象。茶在日本的盛行是由于获得幕府将军的鼎力推行，在法国事收到路易十四的喜爱，在英国则是凯瑟琳公主的动员。在市场经济年月，富有阶级品茗又成为茶饮新的增加点。

　　除大黑山，大黑树林，我们还喝了一批长相很有特性的倚邦茶，它的梗是白色的，刘婷展现照片给我们看，的确，长在茶树上就是白色的梗，茶后背茸毛极多。茶树在麻栗树，采摘地就在那棵叫“太上皇”的茶树边上。茶山的茶树庞大，生态多样，很多人没有见过这般容貌的茶，便私自测度说，如许的红梗茶，是由于达成过程当中，水份没有处置好，尖头堆放招致发酵而发生的。

　　在消费的情况中，的确存在如许的“失误”，但在已往，倒是尺度的普洱茶建造方法。1973年出书的《云南茶叶手艺手册》里，北京新闻最新消息就讲普洱茶需求成锥型堆放留宿，经由过程像堆甜白酒的一样的方法得到纷歧样的口感。在茶区，问话的方法要变一变。好比不克不及问“你家的茶发酵不发酵”，而是要问，“你的鲜叶留宿不留宿”，“是平展放仍是打尖放？”？

　　茶叶专家俞寿康也记载过这类普洱茶的建造方法，工夫其实不长远，就在30年前。反而如今“国标”下的普洱茶建造，还不到20年。是甚么缘故原由招致工艺再也回不去？仍是本钱。根据已往的制茶方法，采摘返来的鲜叶，要先分拣，把茶芽与茶叶分隔，便于分锅达成，单单这一步，就需求动用许多劳动力。有人在易武坝田做过尝试，根据古法建造普洱茶，做一斤茶的劳动力本钱会增长到150元阁下，而这笔钱，也差未几同等于今朝的利润。如今，只要少少数玩家，还在持续用这类陈腐的方法做茶。

　　茶叶里，发酵是一个十分专业的辞汇，即使是老茶客，也搞不清究竟是甚么意义。好比，如今茶的六大类的分别，是与发酵不发酵为中心睁开。

　　绿茶是不发酵茶，红茶的全发酵茶，乌龙茶也半发酵茶，普洱茶是后发酵茶、白茶是微发酵茶。可是，根据生物学的利用标准，发酵必需有微生物到场，但红茶明显没有微生物到场，与发酵也没有啥干系。

　　利用发酵这个辞汇，只是为了简化专业认知，如今我们说的茶六大类分别，是日自己做的，而非来自茶学各人陈椽。

　　以是，在售卖过程当中，卖茶人又回到了陈腐的叙事逻辑：地名+茶名，安溪铁观音、武夷岩茶，云南普洱茶，祁门红茶。

　　也有一些破例，好比安吉白茶实在绿茶，六安篮茶实在黑茶，而普洱茶究竟是甚么茶，如今争议许多，生茶头几年是绿茶，后几年是黑茶？普洱茶在学术上闹自力是很多专家哗闹的事，茶客其实不体贴这个。

　　本年的倚邦茶很磨人，簸箕里放眼望去，黄片比茶还多，琳琅满目。为何？一是本年天气太枯燥，茶叶长在树下水份供应不敷，被太阳过早晒枯萎了。二是小叶种自己持嫩度不高，简单长老。如果还根据易武三到四叶的采摘法，倚邦的废品量就要少许多。

　　持久以来，倚邦并不是一个雨水充分的处所。倚邦茶中最为人津津有味的猫耳朵，是天气干旱培养的。猫耳朵是指茶叶团化，长得十分像镜面草，又像小猫耳朵，茶性命名萌化了倚邦茶，设想一棵树上局部都是团形猫耳朵，凡是一棵树上有十几片如许的叶子，要挑出357克的猫耳朵，是一项大工程，这也是猫耳朵贵的来由，如今一千克猫耳朵的卖价，动辄2万的起步价。

　　一份的档案说，倚邦茶叶小，质轻，每人逐日仅能采湿茶十一二斤不等。昼则採茶，夜则焙制，揉拣，昼夜勤劳，尚不得以饱暖，及越日晒干约得细茶1、二斤阁下，粗茶约一斤不等。细茶每斤约得银一角2、三仙，粗茶每斤不外5、六仙，合计逐日所得不外三角阁下，仅足供炊事费罢了，而衣、住两项底子得空顾及，至于医药所需及每一年应纳户折赋税各款，更属无着。

　　“仙”是年间对美分cent音译名“生脱”的简称，如今香港、仍用；香港货泉的分亦称“仙”，倚邦茶很早走就融入了国际化的大潮水当中。

　　如今在茶山的采茶工，近年天天的人为包吃住后约天天200元阁下，次要是红河报酬主。采茶工的人为，有计时的，一天150元到200元不等。有计件的，一千克10元到20元不等。

　　虽然西双版纳不断以奇异斑斓著称，但一直没有迎来生齿的大增加，地广人稀是明显特性，这里的村也好，镇也好，很难有其他处所那般的大村子，相反，有些处所生齿少得只要十几户，恰好凑够一个村民小组的最低户数请求，有些处所其实找不到当地人，只好许可外埠人入村子户。

　　明天一同吃茶品茗的陈师长教师，前些年到南糯山女人寨建房，就是有本地“凑人头”的需求，不外如今他运营的民宿很不错。

　　不外，只需放长工夫周期，西双版纳完整就是移民者的乐土，但千变万变，只要茶这个养家生活的中心没有发明任何变革。

　　一同品茗的另有位来自北京的李师长教师，他在这边做修建设想。用他的话说，来到西双版纳，想不爱上茶都难。走到哪，都是卖茶的。坐在哪，都是品茗。如今也有请求茶相干的配套设想。李师长教师有些慨叹，告庄这个处所，才几年工夫，就酿成一个大茶城了。

　　李师长教师是龙成茶行的老顾客，对亨衢货爱好不大，走走告庄，家家都是班章冰岛曼松薄荷塘，他间接点了古六山中很难喝到的革登，还要喝往年的茶。刘婷吩咐大女儿上二楼去拿茶叶，一楼没有陈年的革登茶。二楼是本人搭建的，买的时分就是看中了5米高的层高。51平方米的处所，楼受骗堆栈，摆放一些通例卖的产物。楼下还隔出一间来做寝室，次要是给小女儿睡觉，有些时分关门太晚，能够先让小孩睡一会儿。大人正午也能够午休。

　　墙上挂着书法书画，是四川一名书法家的作品。吸收各人留意力的是一组挂件，局部由普洱茶压抑而成，中心是大大的“福”字，双方条幅别离是两句不祥话，“有德有富”与“顺心发家”。

　　“压抑了10多年，木框都换了好几次，从前中心的部门是平坦的，你看，如今都成弧形了，中心部门突出来了，也不晓得再挂下去会怎样。”远远看起，这些艺术品都流光溢彩的，尽是包浆，充溢着油性。

　　有家普洱茶企业在十五年前，做了很多这些外型的艺术品在卖，只是近来些年反而没有做了。普洱茶的可塑造性的确会激发一些颤动，有些企业做了超等大的茶饼，消耗了几十吨茶叶。有些茶企做成了茶钟，茶柱。最多仍是各类金瓜，大巨细小的金瓜叠罗汉起来，煞是都雅。

　　李师长教师从粉饰的结果来看，以为当前如许的粉饰艺术蛮有市场。如今很多市肆，用带笋壳七子饼来粉饰，也长短常新颖。虽然新包装屡见不鲜，但竹笋壳照旧是茶老板的首选，这是链接传统很主要的部门。

　　常日里，刘婷就在座在这个木桌前，接待来自天南地北的人。有些时分会是香港的陈百祥，深圳的张师长教师，有些时分会是北京的李师长教师，有些时分会是广州的赵师长教师。刘婷要记下这位师长教师喜好吃农家乐，那位师长教师喜好吃傣味。

　　刘婷新买了一栋400多平米屋子，在告庄的另外一个寨子，归正外埠人也记得不那多寨子名字，我们走着走着就到了。刘婷的师长教师郭龙成在这里当监工，他这几天正在忙着装修，设想计划改了几改，都不太合意。北京良家资源加上疫情，屋子过户后闲置了差未几一年。新店工期长噪声音多，常常有人赞扬，这是常有的事。

　　他们也赞扬他人，头几天，老店楼上装修，没做好防水，成果漏水搞坏了很多茶。一个处所，有人出，有人进，买卖嘛，就是生生之意。

　　老店周边仆人换了一波又一波，只要龙成号还不断据守在这里。普洱茶没有设想中那末好做。我问刘婷有甚么窍门？她说产物要好。如今很多人只以为普洱茶是门买卖，租个铺面就开起来，历来不想要卖给谁。

　　龙成号地点的地位，不临街，不显眼。龙成号以至连一个公家号、一个微店、淘宝店都没有。客户次要是多年积聚下的，有些客户以至超越20多年。

　　2014年年我们来告庄，人很稠密，茶客更少，全部大街上空荡荡，龙成号在这里显得另类，孤寂。旅店碰到个熟人，惊呼声响遏行云。今日新鲜事北京在景洪本地，很多人一开端都不看好这个全名叫“西双版纳告庄西双景”，缘故原由很简朴，版纳人都懒得过江过桥，去何处有啥玩场？但是如今，从门口出去到龙成号，要挤出一斤汗。外埠旅客扎堆在告庄，白日品茗文娱，早晨吃喝逛夜市。

　　一名伴侣说，已往的西双版纳，是靠天然风景取胜。如今的版纳，是靠民族风情取胜。从天然到人文，多了许多暖和的工具，也能让人恒久停留。另外一个伴侣说，西双版纳好呢，白日压茶，早晨压人。

　　告庄有一个地标修建大金塔。有天早晨，我途经的时分，惊奇地发明招牌上多一个字，“大金塔”酿成了“大金塔寺”，从前这里只是一个参观修建，如今酿成了真实的寺院，和尚诵经声不停于耳。那天我刚从泰国清迈考查古茶林返来，清迈有茶林，但茶林周边没有品茗的人，也没有会制茶的人。茶树只是像其他树木一样的树木罢了，砍来当柴烧，作粉饰品。

　　茶林要有茶人享用才是茶园，寺院要有僧侣唱诵才是寺院，有人连续地支出才会构成传统。泰国美斯乐，从栽种茶园到吃茶品茗传统构成，差未几用了40年的工夫，这与印度阿萨姆地域从种茶到品饮的工夫很靠近。

　　我第一次在告庄大金塔寺四周做茶会举动的时分，喝得酒就比茶还要多，其时斗记告庄体验店方才开业，大金塔寺还叫大金塔，内里音乐非常聒噪，茶杯里回荡的都是广场舞的音符。厥后到福元昌做茶会举动，中间商门风响里不是在放音乐，而是重复播放着“20元一片的普洱茶”，磨练着世道民气，厥后这项“优惠”在浩瀚商家的下消逝了。

　　已往的阐发是茶店熟人买卖，酒馆是生疏人买卖，茶会是链接生熟的桥梁。2020年我方案在告庄一年举行最少30场茶会，北京个人保健按摩网但疫情来得猝不及防。我从一个茶会掌管人、高朋，再次回到了作家的身份。

　　李师长教师喝了一杯，心情凝重，喉结爬动，又拿起杯子放到鼻子前，深深吸了一口吻。他随后把杯子放下，说，“再来！”？

　　他挑出一片不太像叶子的叶子，轻轻一笑说，“这是鳞片，春茶无疑了。”随后他又恳求闻一闻饼面，再问道：“不断是在店里寄存？”获得必定回答后，李师长教师给出本人的谜底，茶超越5年，但未满10年，估摸着是8年阁下的茶。

　　谜底是7年。李师长教师有些慨叹，仍是第一次喝在原产地寄存那末久的茶。他平居喝那些超越5年的茶，都是在广东寄存的。

　　判定茶的年份，完整依靠于经历，还要有充实的茶学常识。云南仓是近10多年来鼓起的究竟，已往云南没有存茶的风俗，普洱茶最大的消耗地与贮存地都是在如今的大湾区，早些年是香港，厥后是东莞。差别处所的仓储，对茶叶的品格有着纷歧样的影响。

　　“假如是放在东莞，必定会更醇滑一些，但香气就不如在这里的。假如在昆明放8年，结果还不如景洪。”的确，我喝过许多在昆明寄存超越10年的茶，汤色看起来毫无变革。为了考证这个究竟，李师长教师请求再泡一泡本年的革登春茶。在刘婷筹办茶的过程当中，李师长教师捏着找到的鳞片说，“这是春茶才有的越冬鳞片，是庇护茶叶过冬的，到了夏茶，秋茶就没有了。这是判定春茶的一个标记。”“但假如把鳞片搜集起来，成心放入秋茶中，那不是能够以假乱真？”李师长教师摇点头，假不了，这只是一个较着的证据，“春水秋香”，春茶细致，秋茶高香，各有各味”，“不外，仍是要多喝才气有很深的感触感染。”？

　　新茶曾经出汤，汤色金黄透亮。涩味高过苦味，不外，回甘也很快。苦是茶的底色，涩不是。涩凡是是日照培养的，以是日本建造抹茶的茶园，常常会拉起遮阴大棚，不让太阳照过。如今贵州也开端做抹茶，茶园里也拉起了遮阴棚。

　　云南茶不断是阳光的骄子，普洱茶初制环节，中心的工艺即是晒青。鲜叶被采摘分开树叶后，先是被送到了初制所摊凉，摊凉的目标是经由过程落空水份而让茶叶硬化，便利达成，达成温度不像绿茶那样高温，普洱茶的鲜叶温度普通不超越80度，不低于65度，达成后是揉捻，揉捻的目标是让茶叶细胞破裂，挤出茶汁，北京前列腺炎专科使茶汁附在茶条外表，增长粘性，以后就是晒青。

　　第一步，温杯。就是在投茶之前先用开水烫盖碗，再投入茶，经由过程往返摇香能够削减青草味。第二步，满泡。就是需求闪开水局部吞没茶，笼盖全部盖碗，再盖上盖子。这个时分盖子与碗城市很烫，盖子要当真洗濯，大部门青草味城市留在盖子上。第三是坐杯。灌水超越70%，闷泡90秒阁下，倒掉不喝。北京新闻最新消息如许能够消弭90%的青草味。

　　会沏茶固然是必不成少的本领，再好的茶也由于泡法不妥而变得欠好喝。而普洱茶好喝，也是受益于时间茶泡法。普洱茶在广东得到宏大的市场份额，一个次要身分就是这里流行时间茶。而在浸泡法盛行的江浙一带，普洱茶市场不断不温不火。已往在茶山，虽然差别的民族有差别的品饮办法，但总的来讲，浸泡法是支流。

　　浸泡法是指茶叶不断泡在容器里，就像我们常见的那种，在玻璃瓶、珐琅杯、大茶壶里投入一些茶叶，冲进开水，泡着不断喝。时间茶差别，时间茶需求茶水份离。刘婷说，第一次打仗盖碗沏茶的时分，手被烫得淌眼泪。如今泡多了，晓得它烫，更晓得怎样去制止被烫。

　　“革爬山在古六山中的面积最小，产量也很低，我们本年的春茶产量每亩都到不了20千克。”刘婷接着说。听完这句话，我总算大白，这几年很少喝到革登的缘故原由地点了。

　　怎样形貌普洱茶的香气，是门大学问。已经有位普洱茶老资历，也就是常言的普洱茶“巨匠”，评价普洱茶经常使用的辞汇是“青菜香”、“米汤香”，另外一个巨匠爱用的是“樟香”、“陈香”。“青菜香”、“米汤香”更一样平常一些，而“樟香”、“陈香”更磨练设想力一些，其他的另有“冰糖香”“蜂蜜香”“花蜜香”等等。

　　在一样平常中，描述绿茶的时分，常常用“豆香”与“板栗香”，红茶用的是“红薯香”“松烟香”，乌龙茶用的是“熟果香”，都不是初级辞汇，反而有些大方，但间接、一样平常，易懂，更能找到普遍的感情共识。但兰花香、樟香、罂粟香、陈香如许的辞汇，常常会使人手足无措。一个连兰花都没有见过的人，连樟树都没有摸过的人，他要怎样来认同你所言的香气？

　　普洱茶的新知使人镇静，但一样使人倦怠。刘婷决议不再持续熬煎我们，拿出了一泡2017年的曼松。各人喝了几泡后，都啧啧赞赏。是真的很好喝。

　　梁师长教师是兰州一所大学的教师，喝了一天的茶，听了一天的会商，他有些慨叹，也有些火烧眉毛要前去茶山看看，他问我，该当从哪座茶山开端，我笑了笑，为何不是曼松呢？

　　专心研讨茶学近20年，著有多部脱销茶学著作，代表作有《茶叶战役》、《茶之根本》，茶文当选天下高考，各地会考、联考。周重林擅长把茶文明放入人类思惟史中体察，研讨具有首创性魅力。被出名学者许倬云师长教师赞誉为“陆羽良知”，许嘉璐师长教师则以为“周重林带来茶文明新格式”。《光嫡报》要闻版称“周重林是云南茶文明研讨的领甲士物”，香港《文报告请示》以为周重林“从茶标记解读中国的精气神。”他的微信：zhou111zhouzhou返回搜狐，检察更多？

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